Bí quyết khử tanh cá 'đỉnh' nhất: Không dùng muối, chanh, cá vẫn mềm thơm, ngọt thịt
(Thị trường tài chính) - Mẹo này không chỉ loại bỏ mùi tanh hiêu quả mà còn giúp thịt cá mềm hơn, thơm hơn và giữ được vị ngọt tự nhiên sau khi nấu.
Cá từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, vừa hợp khẩu vị vừa giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, đi kèm với sự hấp dẫn ấy là mùi tanh đặc trưng khó xử lý, đây là nỗi lo quen thuộc của nhiều bà nội trợ. Nhiều người đã rửa cá bằng những phương pháp như muối, chanh, gừng hay rượu nấu ăn, nhưng vẫn gặp phải tình trạng cá sau khi chế biến vẫn còn mùi tanh.
Đối với những loại cá có mùi mạnh như cá hồi, cá basa hay cá nục, công đoạn chế biến lại càng nan giải. Tuy nhiên, điều bất ngờ là ngày nay người ta tìm ra nguyên liệu khắc chế mùi tanh của cá hiệu quả vượt trội hơn những công thức cũ, đó chính là sữa tươi không đường.
Không chỉ giúp cá sạch mùi, sữa tươi còn giúp thịt cá mềm hơn, thơm hơn và giữ được độ ngọt tự nhiên khi nấu.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nguyên nhân khiến cá có mùi tanh là do sự chuyển hóa hóa học diễn ra ngay sau khi cá chết. Trong cơ thể cá sống tồn tại nhiều trimethylamine oxide (TMAO), hợp chất giúp cá thích nghi với môi trường nước mặn. Khi cá chết, TMAO dần biến đổi thành trimethylamine (TMA), chất khí dễ bay hơi và cũng chính là thủ phạm tạo nên mùi tanh đặc trưng. Cá càng để lâu, lượng TMA càng nhiều và mùi càng rõ. Đây là lý do vì sao những loại cá biển thường “nặng mùi” hơn và cần cách xử lý kỹ càng trước khi nấu.
Điều khiến sữa tươi trở thành mẹo khử mùi hiệu quả nằm ở thành phần casein, một loại protein chính có trong sữa. Casein có khả năng liên kết và giữ lại các phân tử TMA gây mùi tanh. Khi cá được ngâm trong sữa tươi, protein này hoạt động như một chất hấp phụ, gom các phân tử gây mùi lại, giúp mùi tanh giảm đi rõ rệt.
Sau khi vớt cá ra và rửa sơ dưới vòi nước, phần mùi tanh bị casein giữ lại sẽ được cuốn trôi theo lớp sữa, trả lại phần thịt cá sạch mùi và thơm dịu. Bên cạnh khả năng khử mùi, sữa tươi còn giúp thịt cá mềm và béo hơn khi chế biến, tạo ra chất lượng món ăn hài hòa và dễ chịu hơn nhiều so với cách xử lý thông thường.
Để thực hiện mẹo này, cá sau khi mua về cần được làm sạch kỹ: cạo vảy, bỏ mang, bỏ ruột và loại bỏ phần máu bầm hay màng đen trong bụng, nơi chứa nhiều chất gây mùi. Sau khi rửa nhanh với nước sạch hoặc nước muối loãng, cá được để ráo rồi ngâm vào lượng sữa tươi không đường vừa đủ để phủ gần hết bề mặt.
Thời gian ngâm lý tưởng dao động từ 5 đến 20 phút tùy vào độ tanh của từng loại cá. Khoảng thời gian này đủ để casein trong sữa phát huy tác dụng mà không làm thịt cá bị bở hoặc mất độ săn. Nhiều người từng thử qua cho biết chỉ sau vài phút ngâm, mùi tanh giảm đi đáng kể, đồng thời thịt cá trở nên mềm, ngọt và thơm nhẹ hơn khi nấu.
Sau khi ngâm, cá được vớt ra và rửa nhanh dưới vòi nước lạnh nhằm loại bỏ lớp sữa bám bên ngoài. Lượng sữa đã sử dụng không nên tái chế để uống hay dùng tiếp vì đã hòa lẫn mùi tanh.
Cá sau đó cần được để thật ráo nước trước khi ướp gia vị hoặc đưa lên bếp. Đây là bước quan trọng nếu bạn muốn món cá chiên, áp chảo hay nướng lên màu đẹp, giòn và không bị bắn dầu. Việc sử dụng sữa tươi không đường cũng là lưu ý thiết yếu để tránh vị ngọt lạ hoặc hiện tượng cháy khét khi cá được chế biến ở nhiệt độ cao.
Mẹo ngâm cá bằng sữa tươi không đường tuy đơn giản nhưng lại mang đến hiệu quả bất ngờ. Trong khi nhiều phương pháp truyền thống như dùng chanh, gừng hay rượu vẫn đôi khi để lại mùi tanh, thì sữa tươi với cơ chế tác động trực tiếp lên phân tử gây mùi lại mang đến kết quả rõ rệt và dễ nhận thấy. Chỉ với vài phút ngâm, món cá tưởng chừng khó chiều nay trở nên sạch mùi, mềm thịt và trọn vị hơn. Đây là bí quyết nhỏ nhưng hữu dụng dành cho mọi căn bếp, giúp các món cá trở nên hấp dẫn, thơm ngon và dễ chinh phục hơn bao giờ hết.
