Một món ăn quen thuộc của người Việt nếu chế biến sai cách có thể 'nuôi' độc tố gây ung thư gan, hại thận
(Thị trường tài chính) -Nếu chế biến và sử dụng không đúng cách, đậu phụ thối có thể tiềm ẩn nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là gan và thận.
Đậu phụ thối là món ăn đường phố quen thuộc tại quốc gia và vùng lãnh thổ châu Á, trong đó có Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và một số nơi ở Việt Nam. Với mùi vị đặc trưng, món ăn này vừa được yêu thích vừa gây tranh cãi. Tuy nhiên, theo cảnh báo từ các chuyên gia y tế, nếu chế biến và sử dụng không đúng cách, đậu phụ thối có thể tiềm ẩn nguy cơ nghiêm trọng đối với sức khỏe, đặc biệt là gan và thận.
Một bác sĩ chuyên khoa thận tại Đài Loan, từng chia sẻ bản thân ông không hoàn toàn kiêng đậu phụ thối, nhưng chỉ chọn ăn loại được chiên ở nhiệt độ cao và tránh tuyệt đối phiên bản hấp. Lý do ông lựa chọn ăn như vậy không nằm ở lượng dầu mỡ hay calo mà vì trong quá trình lên men, các yếu tố nấm mốc dễ hình thành nếu điều kiện vệ sinh không được kiểm soát chặt chẽ.
Theo phân tích của bác sĩ này, trong quá trình sản xuất và lên men, đậu phụ thối có thể bị nhiễm hai loại độc tố nguy hiểm là aflatoxin và ochratoxin. Đây đều là độc tố do nấm mốc sinh ra, thường xuất hiện khi nguyên liệu bảo quản kém hoặc môi trường lên men không đạt tiêu chuẩn an toàn.
Trong khi đó, aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm chất gây ung thư nhóm 1, chủ yếu tấn công gan và có liên quan trực tiếp đến ung thư gan nguyên phát. Trong khi đó, ochratoxin có độc tính cao đối với thận, làm tăng nguy cơ suy thận và tổn thương chức năng lọc máu nếu phơi nhiễm kéo dài.
Điều đáng lo ngại là các độc tố này có khả năng chịu nhiệt rất cao và không bị tiêu diệt dưới nhiệt độ 100 độ C thông thường. Nếu nguyên liệu đã nhiễm nấm mốc từ trước, quá trình hấp không những không làm giảm độc tính mà còn khiến độc tố đi thẳng vào cơ thể người ăn.
Ngược lại, việc chiên đậu phụ thối ở nhiệt độ rất cao, có thể lên tới gần 280 độ C, được cho là giúp làm giảm đáng kể nguy cơ tồn dư aflatoxin. Chính vì đặc điểm này, xét riêng về yếu tố hạn chế phơi nhiễm chất gây ung thư, chiên được đánh giá an toàn hơn so với hấp.
Tuy nhiên, các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng dù phương pháp chiên có thể hạn chế độc tố, tuy nhiên đây không phải là “giấy thông hành” để ăn thường xuyên bởi đậu phụ thối chiên vẫn chứa nhiều dầu mỡ, năng lượng cao và dễ dư thừa natri nếu dùng kèm các loại nước chấm mặn.
Các chuyên gia tiêu hóa tại Trung Quốc từng cảnh báo rằng aflatoxin là một trong những độc tố nấm mốc mạnh nhất từng được phát hiện. Độc tính của aflatoxin B1 được cho là có thể mạnh gấp hàng chục lần thạch tín. Đáng chú ý, loại độc tố này chỉ bắt đầu bị phân hủy ở mức nhiệt khoảng 280 độ C, trong khi hầu hết các phương pháp nấu nướng gia đình như luộc, hấp, xào chỉ đạt 100-200 độ C.
Aflatoxin không chỉ tồn tại trong đậu phụ thối mà còn có thể xuất hiện ở nhiều thực phẩm quen thuộc khác như ngũ cốc bị mốc, đậu phộng và các loại hạt bảo quản kém, tương mè, bơ đậu phộng giá rẻ, dầu ép thủ công từ nguyên liệu không được tinh lọc. Ngoài ra, tủ lạnh lâu ngày không vệ sinh, thớt gỗ, đũa gỗ ẩm mốc cũng có thể trở thành nguồn phát tán nấm mốc nguy hiểm.
Do aflatoxin là chất gây ung thư không có ngưỡng an toàn, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) cùng Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đều khuyến cáo người dân cần giảm mức phơi nhiễm xuống thấp nhất có thể. Điều này đồng nghĩa với việc không nên chủ quan cho rằng “ăn chín là an toàn”, mà cần thận trọng ngay từ khâu chọn nguyên liệu, bảo quản thực phẩm và lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp.
Các chuyên gia khuyến nghị người tiêu dùng nên ưu tiên nguồn thực phẩm rõ ràng, hạn chế sử dụng các món có nguy cơ nhiễm nấm mốc, đặc biệt với trẻ em, người cao tuổi và người có bệnh lý gan, thận. Sự cẩn trọng trong từng bữa ăn chính là cách đơn giản nhưng hiệu quả để bảo vệ sức khỏe lâu dài.
